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그린 파파야보다 진한 커피 향기: 베트남 "족제비 커피" - Cà phê Chồn.
Ẩm Thực
2007. 8. 15. 15:05
여름날 한국의 냄새하면, 김치냄새, 청국장 냄새, 고기 냄새, 녹아가는 화장품 냄새, 땀과 버무려진 향수냄새, 그 사이 소주냄새, 아침 거리에서 임자없이 구워져가는 "인조 빈대떡" 냄새등등이 떠오르는데,
역시 영화의 영향 때문인지 베트남 하면, 그 냄새가 무엇인지 분명치도 않은 그린 파파야 향기를 떠올리는 사람이 많을 것 같다. 파파야 향기는 무슨 냄새일까? 북부 지방만 너무 편애하는, 그리고 편해하는 내 성향 때문에 파파야 냄새는 내 후각정보에서 검색이 안되는데, 어쨌든 확실한 것은 악명높은 두리안 보다는 훨신 좋은 냄새가 아닐까 싶다. "그린"이래지 않는가? "풋풋하겠지. 녹색 똥냄새 같은 것 없을거야!"
그린 파파야 향기에 대한 상상력으로 베트남의 이국적 향취에 취하는 것도 한 방법이겠지만, 몇달전 뉴욕타임즈에서 긁어 온 기사에서 처럼, 베트남의 거리에는 파파야 향기보다 진한 커피향이 풍겨 나오기도 한다는 사실을 상기해 보는 것도 나쁘지 않을 듯 싶다. 물론 근대적 후각의 소유자들인 한국사람들이 코를 벌렁거려 본 들, 익숙한 "헤이즐럿" 향을 기대할 순 없을 테지만 말이다. (참고로 베트남에서는 냉커피가 보다 일반적이고 한국 사람들 처럼 지하의 밀폐된 공간에서 커피 안마신다.)
사람들과 베트남에 관해 이야기를 하다 보면, 많은 사람들이 베트남이 세계 제 2위 커피 수출국이며, 2001년 통계에 따르면 전세계 Robusta 커피 (거칠게 말하면, 커피 종의 까베르네 쇼비뇽 쯤?) 시장의 40%를 장악하는 최대 생산국이란 사실에 금시초문이란 반응을 보인다. 브라질 다음은 당연 콜롬비아가 되어야 하는 것 아니냐는 것인데, 그런 "광고 지식"으로는 아쉽게도 "골든벨"을 울리기엔 역부족인 셈이다.
한국의 녹차밭이 그렇듯, 베트남의 커피생산의 역사도 프랑스 식민의 역사를 제외하고선 이해할 수 없다. 베트남에서 처음 커피경작이 시작된 것은 19세기 말이라고 한다. 베트남인들의 피를 먹고 자란 고무나무 진액으로 축재하는데 열심이었던 프랑스 식민자들에게도 본국의 향취, 바게트, 와인, 커피가 그리웠던 건 어쩌면 당연했을 듯. 그 중 나날이 올라가는 국제 커피값은 "미개의 땅"에 거주하는 식민자들에게 부담스러웠을 법도 한데, 하여 열대의 파파야 향기를 뒤로 하고 커피 농사지을 땅을 물색하던 중 최적지로 발견한 곳이 중남부의 고원지대,닥 락 (Đăk Lăk aka. Đắc Lắc) 지방과 그 지방의 도시 부온 마 투옷 (Buôn Ma Thuột) 이다. 닥 락 지방은 베트남의 와인산지이기도 하다.) 그 후 커피 값 상승은 많은 이들을 이 "환금 작물"재배로 내몰았고, 전통적 소수민족 거주지인 산간, 고원지방도 외부 농사꾼들에 의해 그 경관이 바뀌어 갈 수 밖에 없었다. (사족으로 녹차등 차 산지로 유명한 곳은 북부의 Thái Nguyên 이다.)
오늘날에도 커피 수출은 베트남 총수출액의 6%- 10%를 차지하고 있으며, 약 100만명의 농민들이 커피경작에 종사하고 있다. 전체 생산량의 95%정도를 수출하기 때문에 국제 커피값 변동은 커피농가와 국가경제에 큰 영향을 미치는데, 그래선지 매일아침 신문과 텔레비젼 뉴스에서 국제 커피값 변동을 알려주는 것은 일상적인 일이다.
앞서 언급했 듯 베트남의 최대 커피 생산품은 Rubusta 인데, 그 보다 고급 종으로 분류되는 Arabica 도 생산되고 있고, 커피 품종과 블랜딩 기술들은 나날이 서구 소비자들의 구미에 맞춰 다각화되고 있는 실정이다.
참고로 현지 소매상에서는 "파리 커피" Cà phê Paris 가 가장 비싸게 거래되던데, 커피 콩 냄새만 맡아 본 내 경험에 따르면 가장 익숙한 향이 진한 "커피다운" 커피처럼 느껴졌다. 비싸기도 했지만, 마치 일본 녹차를 한국에서 사는 것 같아서 나는 사본 적이 없다.
댜양한 커피 종과 상품들 중에서 베트남에서만 (물론 인도네시아에서도 재배하는 것으로 알고 있지만) 맛 볼 수 있는 커피를 고르라면 당연, 베트남의 특산품 "까페 쫀" Cà phê Chồn 이 아닐까 싶다. 까페 쫀은 Aliculi 혹은 Weasel-shit Coffee (어감상 Shit을 빼기도 한다)으로도 알려져 있는데, 거칠게 번역하자면 "족제비 똥 커피"가 이 까페 쫀이다.
많은 여행 안내서에 이미 나온 내용이지만, 이 까페 쫀의 생산과정은 그 자체가 매우 특별하다. 닷 랏 지방의 고원지대에 서식하는 족제비들은 가장 맛있는 커피 열매를 따먹는데, 그 커피 콩이 소화가 되지 않고 똥으로 나오면, 농부들이 그것을 주워 깨끗이 씻은 후 버터와 함께 로스트를 하는 것으로 알려져 있다. (참고로 한 외국 블로거에 따르면 커피를 볶을 때 설탕과 마가린 혹은 버터로 볶는데 버터로 볶으면 콩이 더 검게 된다고 한다.)
그래선지 모르겠지만, 까페 쫀의 커피 콩은 스타벅스 콩과 비교하면 매우 검으면서도 기름기가 번들거린다.
그러나 많은 사람들이 의심하듯, 이 생산과정에 얽힌 "전설"이 오늘날 까지 지속된다고 보긴 어려울 것 같다.
까페 쫀도 상품인 이상 대량 생산을 꿈꿀 수 밖에 없을 것이고, 그렇게 되면 다수의 "황금 커피 똥"을 싸는 족제비도 필요할 것이고, 족제비를 커피밭에 풀어 놓는다 해도 족제비도 비위가 있고 식성이 있는데 맨날 항문 고달픈 커피콩만 먹을 수도 없지 않겠는가? 또 "똥 묻은" 볶은 커피 콩이 나오지 않으란 법도 없고, 그렇게 되면 냄새와 맛에 취할 순 있다 쳐도 머리속에서 "똥"을 지워내기도 쉽진 않을 것 아니겠는가?
그래서 최근에는 족제비의 소화기관 관통에 준하는, 처리 공정으로 산과 효소를 첨가한다고 한다. 그 결과 커피는 한결 "부드러운" 맛을 내게 된다고 하는데, 이 마저도 그리 일반적인 공정은 아니기 때문에 실상 까페 쫀을 베트남에서 직접 맛보기란 그리 쉬운 일이 아니다. 내경우엔 하노이에서 가장 유명한 커피전문 카페중의 하나인 Ca phê Mai (52 Nguyễn du, 두군데 지점이 더 있다) - 대를 이어 커피 장사하는 집이고 1939년 부터 커피 장사를 시작했단다. 이 카페가 위치한 곳은 하노이의 프랑스 식민자 거주지였다 -에서 주로 구입한다. 점원들이 그다지 친절하지는 않고 인테리어도 그다지 "현대화" 되지는 않았지만, 대를 이어 커피 콩 장사를 하기도 쉽지 않은 것이기에 믿고 가는 셈이다.
하노이에 갈일이 있는 사람들은 한번 쯤 들려볼 만 하다. 까페 쫀이라고 말해도 알아먹지만, 이 곳에서는 보다 "교양있어 보이는" 이름인 "Aliculi" (아리꿀리 -베트남식 발음) 라고 부른다. 가격은 1 kg 에 80,000 VND. 약 5천원 꼴이고, 포장은 500g씩 나눠서도 해준다.
요즘은 왠만한 하노이 대형 마트에 가면, 다른 어느나라 마트에서 처럼 인스턴트 커피들이 다양한 브랜드로 나와있고 원두커피도 한켠을 차지하고 있다. 가격은 물론 상대적으로 저렴하지만, 커피 믹스의 경우엔 한국의 자판기 커피보다 달 수도 있다. 그것은 베트남 사람들이 주로 연유를 커피에 넣어 먹기 때문에, "물엿"과 비슷한 맛이 공장 커피에도 들어가 있는 것으로 보인다. 자판기 커피 애호가들은 대체로 아주 만족해 하는 경향이 있지만, 원두나 블랙 커피 애호가들은 직접 원두를 사서 시음해 보는 것도 좋을 것 같다. 주의할 것은 베트남에서의 블랙커피 (까페 덴)은 매우 진한 에스프레소여서, 맹물을 타먹지 않고서는 마실 수 가 없다.
안타까운 것은 갈수록 베트남 사람들이 세계 제 2위 커피 수출국 국민이면서도 NESCAFE 의 인스턴트 커피 마시기를 선호한다는 것이다. 네스카페를 마시는 것이, 한국사람들이 "커피는 맥심 프림은 프리마"에 세뇌당하다가, 또 테이스터스 초이스를 사약마시듯 블랙으로 타먹던 것과 별반 다를까도 싶지만, 한국은 커피수입국이니까 족보없는 소비자라고 할수 있겠지만, 베트남은 좀 다르지 않은가?
커피 수출국 국민의 미각이 그들의 백만 농민들에게 맞춰지기 보다는, 외국계 다국적 커피기업의 손에 길들여져 가고 있다는 것은 씁쓸할 뿐이다.
식민자가 이식한 커피 생산으로 시작된 베트남 커피의 역사가,
"초국적 자본"의 커피 상품 소비자의 도래로 전환되는 과정은 역시나 문제적이다.
역시 영화의 영향 때문인지 베트남 하면, 그 냄새가 무엇인지 분명치도 않은 그린 파파야 향기를 떠올리는 사람이 많을 것 같다. 파파야 향기는 무슨 냄새일까? 북부 지방만 너무 편애하는, 그리고 편해하는 내 성향 때문에 파파야 냄새는 내 후각정보에서 검색이 안되는데, 어쨌든 확실한 것은 악명높은 두리안 보다는 훨신 좋은 냄새가 아닐까 싶다. "그린"이래지 않는가? "풋풋하겠지. 녹색 똥냄새 같은 것 없을거야!"
그린 파파야 향기에 대한 상상력으로 베트남의 이국적 향취에 취하는 것도 한 방법이겠지만, 몇달전 뉴욕타임즈에서 긁어 온 기사에서 처럼, 베트남의 거리에는 파파야 향기보다 진한 커피향이 풍겨 나오기도 한다는 사실을 상기해 보는 것도 나쁘지 않을 듯 싶다. 물론 근대적 후각의 소유자들인 한국사람들이 코를 벌렁거려 본 들, 익숙한 "헤이즐럿" 향을 기대할 순 없을 테지만 말이다. (참고로 베트남에서는 냉커피가 보다 일반적이고 한국 사람들 처럼 지하의 밀폐된 공간에서 커피 안마신다.)
사람들과 베트남에 관해 이야기를 하다 보면, 많은 사람들이 베트남이 세계 제 2위 커피 수출국이며, 2001년 통계에 따르면 전세계 Robusta 커피 (거칠게 말하면, 커피 종의 까베르네 쇼비뇽 쯤?) 시장의 40%를 장악하는 최대 생산국이란 사실에 금시초문이란 반응을 보인다. 브라질 다음은 당연 콜롬비아가 되어야 하는 것 아니냐는 것인데, 그런 "광고 지식"으로는 아쉽게도 "골든벨"을 울리기엔 역부족인 셈이다.
한국의 녹차밭이 그렇듯, 베트남의 커피생산의 역사도 프랑스 식민의 역사를 제외하고선 이해할 수 없다. 베트남에서 처음 커피경작이 시작된 것은 19세기 말이라고 한다. 베트남인들의 피를 먹고 자란 고무나무 진액으로 축재하는데 열심이었던 프랑스 식민자들에게도 본국의 향취, 바게트, 와인, 커피가 그리웠던 건 어쩌면 당연했을 듯. 그 중 나날이 올라가는 국제 커피값은 "미개의 땅"에 거주하는 식민자들에게 부담스러웠을 법도 한데, 하여 열대의 파파야 향기를 뒤로 하고 커피 농사지을 땅을 물색하던 중 최적지로 발견한 곳이 중남부의 고원지대,닥 락 (Đăk Lăk aka. Đắc Lắc) 지방과 그 지방의 도시 부온 마 투옷 (Buôn Ma Thuột) 이다. 닥 락 지방은 베트남의 와인산지이기도 하다.) 그 후 커피 값 상승은 많은 이들을 이 "환금 작물"재배로 내몰았고, 전통적 소수민족 거주지인 산간, 고원지방도 외부 농사꾼들에 의해 그 경관이 바뀌어 갈 수 밖에 없었다. (사족으로 녹차등 차 산지로 유명한 곳은 북부의 Thái Nguyên 이다.)
오늘날에도 커피 수출은 베트남 총수출액의 6%- 10%를 차지하고 있으며, 약 100만명의 농민들이 커피경작에 종사하고 있다. 전체 생산량의 95%정도를 수출하기 때문에 국제 커피값 변동은 커피농가와 국가경제에 큰 영향을 미치는데, 그래선지 매일아침 신문과 텔레비젼 뉴스에서 국제 커피값 변동을 알려주는 것은 일상적인 일이다.
앞서 언급했 듯 베트남의 최대 커피 생산품은 Rubusta 인데, 그 보다 고급 종으로 분류되는 Arabica 도 생산되고 있고, 커피 품종과 블랜딩 기술들은 나날이 서구 소비자들의 구미에 맞춰 다각화되고 있는 실정이다.
참고로 현지 소매상에서는 "파리 커피" Cà phê Paris 가 가장 비싸게 거래되던데, 커피 콩 냄새만 맡아 본 내 경험에 따르면 가장 익숙한 향이 진한 "커피다운" 커피처럼 느껴졌다. 비싸기도 했지만, 마치 일본 녹차를 한국에서 사는 것 같아서 나는 사본 적이 없다.
댜양한 커피 종과 상품들 중에서 베트남에서만 (물론 인도네시아에서도 재배하는 것으로 알고 있지만) 맛 볼 수 있는 커피를 고르라면 당연, 베트남의 특산품 "까페 쫀" Cà phê Chồn 이 아닐까 싶다. 까페 쫀은 Aliculi 혹은 Weasel-shit Coffee (어감상 Shit을 빼기도 한다)으로도 알려져 있는데, 거칠게 번역하자면 "족제비 똥 커피"가 이 까페 쫀이다.
많은 여행 안내서에 이미 나온 내용이지만, 이 까페 쫀의 생산과정은 그 자체가 매우 특별하다. 닷 랏 지방의 고원지대에 서식하는 족제비들은 가장 맛있는 커피 열매를 따먹는데, 그 커피 콩이 소화가 되지 않고 똥으로 나오면, 농부들이 그것을 주워 깨끗이 씻은 후 버터와 함께 로스트를 하는 것으로 알려져 있다. (참고로 한 외국 블로거에 따르면 커피를 볶을 때 설탕과 마가린 혹은 버터로 볶는데 버터로 볶으면 콩이 더 검게 된다고 한다.)
그러나 많은 사람들이 의심하듯, 이 생산과정에 얽힌 "전설"이 오늘날 까지 지속된다고 보긴 어려울 것 같다.
까페 쫀도 상품인 이상 대량 생산을 꿈꿀 수 밖에 없을 것이고, 그렇게 되면 다수의 "황금 커피 똥"을 싸는 족제비도 필요할 것이고, 족제비를 커피밭에 풀어 놓는다 해도 족제비도 비위가 있고 식성이 있는데 맨날 항문 고달픈 커피콩만 먹을 수도 없지 않겠는가? 또 "똥 묻은" 볶은 커피 콩이 나오지 않으란 법도 없고, 그렇게 되면 냄새와 맛에 취할 순 있다 쳐도 머리속에서 "똥"을 지워내기도 쉽진 않을 것 아니겠는가?
그래서 최근에는 족제비의 소화기관 관통에 준하는, 처리 공정으로 산과 효소를 첨가한다고 한다. 그 결과 커피는 한결 "부드러운" 맛을 내게 된다고 하는데, 이 마저도 그리 일반적인 공정은 아니기 때문에 실상 까페 쫀을 베트남에서 직접 맛보기란 그리 쉬운 일이 아니다. 내경우엔 하노이에서 가장 유명한 커피전문 카페중의 하나인 Ca phê Mai (52 Nguyễn du, 두군데 지점이 더 있다) - 대를 이어 커피 장사하는 집이고 1939년 부터 커피 장사를 시작했단다. 이 카페가 위치한 곳은 하노이의 프랑스 식민자 거주지였다 -에서 주로 구입한다. 점원들이 그다지 친절하지는 않고 인테리어도 그다지 "현대화" 되지는 않았지만, 대를 이어 커피 콩 장사를 하기도 쉽지 않은 것이기에 믿고 가는 셈이다.
하노이에 갈일이 있는 사람들은 한번 쯤 들려볼 만 하다. 까페 쫀이라고 말해도 알아먹지만, 이 곳에서는 보다 "교양있어 보이는" 이름인 "Aliculi" (아리꿀리 -베트남식 발음) 라고 부른다. 가격은 1 kg 에 80,000 VND. 약 5천원 꼴이고, 포장은 500g씩 나눠서도 해준다.
요즘은 왠만한 하노이 대형 마트에 가면, 다른 어느나라 마트에서 처럼 인스턴트 커피들이 다양한 브랜드로 나와있고 원두커피도 한켠을 차지하고 있다. 가격은 물론 상대적으로 저렴하지만, 커피 믹스의 경우엔 한국의 자판기 커피보다 달 수도 있다. 그것은 베트남 사람들이 주로 연유를 커피에 넣어 먹기 때문에, "물엿"과 비슷한 맛이 공장 커피에도 들어가 있는 것으로 보인다. 자판기 커피 애호가들은 대체로 아주 만족해 하는 경향이 있지만, 원두나 블랙 커피 애호가들은 직접 원두를 사서 시음해 보는 것도 좋을 것 같다. 주의할 것은 베트남에서의 블랙커피 (까페 덴)은 매우 진한 에스프레소여서, 맹물을 타먹지 않고서는 마실 수 가 없다.
안타까운 것은 갈수록 베트남 사람들이 세계 제 2위 커피 수출국 국민이면서도 NESCAFE 의 인스턴트 커피 마시기를 선호한다는 것이다. 네스카페를 마시는 것이, 한국사람들이 "커피는 맥심 프림은 프리마"에 세뇌당하다가, 또 테이스터스 초이스를 사약마시듯 블랙으로 타먹던 것과 별반 다를까도 싶지만, 한국은 커피수입국이니까 족보없는 소비자라고 할수 있겠지만, 베트남은 좀 다르지 않은가?
커피 수출국 국민의 미각이 그들의 백만 농민들에게 맞춰지기 보다는, 외국계 다국적 커피기업의 손에 길들여져 가고 있다는 것은 씁쓸할 뿐이다.
식민자가 이식한 커피 생산으로 시작된 베트남 커피의 역사가,
"초국적 자본"의 커피 상품 소비자의 도래로 전환되는 과정은 역시나 문제적이다.
(사진이 한장 남아서 덤으로. 왼쪽 머그 컵은 일본인이 하노이에서 경영하는 가게에서 구입했고, 커피 콩 그라인더는 중국 하얼빈의 주방용품 시장에서 산 것이다. ^^)
